Стейки делят на несколько типов в зависимости от того, из какой части говяжьей туши вырезано мясо. Они отличаются внешним видом и, конечно, вкусовыми качествами. Рассказываем подробнее.
Классификация
Все стейки делят на две большие группы: классические и альтернативные. Отличия – в качествах, в том числе вкусовых.
Другое название классических – премиальные. Они вырезаются из частей говяжьей туши, где образуется наиболее нежное и вкусное филе. Действует правило: чем дальше от головы и копыт, тем лучше. Дело в том, что ноги коровы находятся в постоянном движении, мышцы на них грубые и жесткие. Аналогично и с шеей. «Классика» вырезается в основном из спины: толстого и тонкого краев, крестца. Нужно понимать – это премиальный продукт, он дорогой, на рынке его в общей сложности не более 10%.
Альтернативные – более дешевый вариант. Но и менее качественный, уступающий классике по нежности и вкусу. Но и в нем можно найти по-настоящему достойные варианты.
Виды классических стейков
Рассмотрим основные разновидности классических стейков.
Филе-миньон
Описание
Филе-миньон – филе, вырезающееся из поясничного отдела. Имеет альтернативное название – «тандерлойн». Выглядит как относительно небольшие мясные цилиндры. Один из наиболее дорогих вариантов. Высокая цена обусловлена мягкостью и нежностью. Впрочем, последняя имеет существенный (для некоторых) недостаток – не слишком интенсивный вкус говядины. Но для кого-то это, наоборот, преимущество.
Особенности приготовления
Толстый кусок филе требует более долгой прожарки. Это и есть главный нюанс приготовления – важно прожарить блюдо, но не пересушить его. Оптимальный вариант – обжарка в течение 4-5 минут с обеих сторон, а затем доведение до готовности на медленном огне. Лучше всего раскрывает вкус при степени прожарки medium.
Рибай
Описание
Одна из наиболее популярных разновидностей. Вырезается из толстого края бычьей реберной клетки (со стороны спины). Собственно, стейк так и называется. Его название состоит из двух английских слов: rib (ребро) и eye (глаз).
Может быть с костью или без нее. Первый вариант дороже, но вкуснее и ароматнее.
Считается одним из наиболее сбалансированных. Имеет ярко выраженный вкус и аромат. Отличается мясистостью и сочностью.
Особенности приготовления
Главное достоинство рибая – он прощает ошибки. Его можно готовить на сильном жаре, и при этом он останется сочным, достаточно мягким и ароматным. Данная разновидность стейка как нельзя лучше подходит для приготовления на гриле, в условиях повышенной температуры.
Тибон
Описание
Тибон – русская транслитерация английского термина T-bon, обозначающего кость Т-образной формы. По сути, это двусторонний стейк. С одного бока кости располагается нежнейшая мякоть, а с другой – более жесткая говядина. Еще ее называют «стриплайн».
Вкусовые качества тоже двойственны. Одна половина – это очень нежная мякоть. Вторая грубее и с характерным ароматом.
Кусок берется с ближней части переда говяжьей туши. Именно там отруб вырезки сужается – именно этому тибон и обязан своей характерной формой.
Особенности приготовления
Тибон требует особого подхода, ведь приходится готовить два разных вида говядины. Время жарки – примерно 15-20 минут. Рекомендуется использовать средний огонь. Обязателен переворот каждые 2-3 минуты. Мягкую филейную часть тибон необходимо держать подальше от основного жара, поскольку она готовится быстрее.
Даллас
Описание
Кусок мраморной говядины на кости. Срезается со спинной части бычка. Очень сочный и маслянистый, имеет ярко выраженный вкус. Один из самых дорогих вариантов. Но, благодаря своим вкусовым качествам, одновременно один из наиболее популярных.
Особенности приготовления
Приготавливать dallas следует максимально нежно – это позволит сохранить его аромат. Интенсивная прожарка не должна продолжаться больше 1-2 минут. Остальное время используется средний огонь.
Виды альтернативных стейков
Среди альтернативных разновидностей тоже есть достойные. Ниже приведены лучшие варианты.
Топ-сирлойн
Описание
Является наиболее вкусным в категории альтернативных стейков. Вырезается из поясничной части бычка. Благодаря этому довольно нежен, имеет хорошие вкусовые качества. Немного хуже премиальных вариантов. Пользуется большой популярностью.
По-своему уникален для альтернативного. При наличии минимального количества жира очень приятен, имеет характерный аромат. Благодаря этому считается одним из самых сбалансированных в своей ценовой группе.
Особенности приготовления
Так как топ-сирлойн вырезается из места, испытывающего регулярные физические нагрузки, он чуть жестче продуктов из премиум-сегмента и из-за этого нуждается в более длительной прожарке. С каждой стороны его обжаривают минимум по 3 минуты. Далее блюдо доводят до готовности при температуре в 60-65 градусов Цельсия.
Существует множество рецептов, позволяющих сделать топ-сирлойн и приблизить его к премиум-сегменту. В основном они связаны с использованием различных маринадов.
Флэт-айрон
Описание
Еще один очень достойный вариант альтернативного стейка. Мякоть берется из той части коровьей лопатки, которая уже не годится для дорогих премиальных вариантов. Но лопатка нежна и вкусна сама по себе, так что эту разновидность можно считать максимально приближенной к классической (хотя и уступающей ей в определенных аспектах).
Сказанное касается и вкусовых качеств. Флэт-айрон очень нежен и приятен. Можно сказать, это верх бюджетного сегмента – из него можно получить по-настоящему хорошее блюдо.
Особенности приготовления
Прожаривается 2-3 минуты на интенсивном огне, затем доводится до полной готовности при средней температуре. Имеет среднюю толщину, готовить долго не требуется. Оптимальная степень прожарки – medium или medium-rare.
Хорошо сочетается с маринадами. Но здесь важно не переборщить со специями – они могут перебить оригинальный вкус и аромат.
«Мачете»
Описание
Называется «мачете» форме – это тонкий и длинный кусок, напоминающий клинок. Вырезается из брюшины быка. Особенность этого края туши – наличие тонких жировых прожилок. Конечно, до «мрамора» мачете далеко, но в чем-то он его напоминает.
Очень вкусный для своей ценовой категории, обладает ярко выраженным ароматом. Благодаря наличию жировых прослоек отличается большой сочностью.
Особенности приготовления
Из-за тонкости с «мачете нужно быть предельно аккуратным. Его очень легко пересушить или даже немного сжечь. Первоначальная обжарка должна занимать минимальное количество времени. В ходе дальнейшего доведения блюда до готовности его необходимо переворачивать каждые 3 минуты или даже чуть чаще. Ну а общая продолжительность готовки не должна превышать 15-20 минут.
Топ-блейд
Описание
По сути, это тот же флэт-айрон, но по-другому срезанный. В данном случае отруб нарезают не продольно, а поперечно. Из-за этого кусок становится немного толще, иначе располагаются мышечные волокна. В плане вкуса этот вариант так же хорош, как флэт-айрон – он просто мало чем отличается.
Особенности приготовления
Готовится аналогично флэт-айрону, но из-за толщины чуть дольше. Неплохо подходит для тушения, хорош для шашлыков. Чтобы сократить время жарки и придать дополнительные вкусовые и ароматические нотки, топ-блейд рекомендуют мариновать.
Где купить гриль или костровую чашу для приготовления стейков?
Любите жарить стейки на гриле? Его можно купить в нашем интернет-магазине. Выбор большой – есть модели на любой вкус для любых задач. Покупки на сумму более 20000 руб. доставляются бесплатно. Мы привезем чашу в день заказа или на следующий день. Регион доставки – вся Россия. Оплатить покупку можно любым удобным способом. Чтобы вам было легче выбрать гриль, привезем несколько моделей сразу – оставите себе ту, которая больше понравилась. Если не знаете, что заказать, бесплатно дадим подробную бесплатную консультацию и поможем определиться.
