Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Какие части говяжьей туши подходят для стейка

Не всякий кусок говядины станет стейком. Мышцы, которые у животного работают мало, остаются мягкими - из них и режут премиальные отрубы. Те, что двигаются постоянно (шея, голяшка), идут на тушение и фарш. Давайте разберёмся, какую часть выбрать для стейка.

Вот основные варианты, которые вы встретите на прилавке.

1. Рибай - толстый край, с жировыми прожилками по всему срезу. Самый прощающий отруб: даже если чуть передержите на огне, он останется сочным. Для новичка это лучший ответ на вопрос о том, как выбрать стейк.
2. Стриплойн (Нью-Йорк) - тонкий край. Плотнее рибая, с выраженным мясным вкусом и жировой полоской по краю. Требует чуть больше внимания к времени жарки.
3. Филе-миньон - вырезка. Самая нежная мышца, режется вилкой, но вкус деликатный, почти без жира. Тем, кто любит насыщенное мясо, может показаться пресноватым.
4. Ти-боун и портерхаус - отрубы на Т-образной кости, где с одной стороны стриплойн, с другой вырезка. Портерхаус крупнее, с большей долей вырезки. Эффектная подача, но толстая кость требует умения держать равномерный жар.
5. Топ-сайд, рамп, фланк - так называемые альтернативные стейки. Дешевле премиальных, вкус яркий, но мясо жёстче и требует правильной нарезки поперёк волокон.

Если готовите на открытом огне и решаете при покупке стейка из говядины, какую часть выбрать, берите отрубы потолще - рибай или стриплойн от 2,5 см. Тонкий кусок на углях пересохнет раньше, чем возьмётся корочка.

Выбрать гриль для стейков в U-COSTRA

Части туши и типы стейков

Как выбрать стейк в магазине по внешнему виду

Когда решаете, какой стейк из говядины выбрать, в первую очередь смотрите и нюхайте. Этикетку изучите позже - вопрос о том, какое мясо стейка из говядины выбрать, решается именно первоначальным осмотром.

Цвет свежей говядины - ровный, от насыщенно-красного до тёмно-вишнёвого. Серые или зеленоватые участки, тусклая поверхность - мясо лежит давно. Слишком яркий, «неоновый» красный тоже должен насторожить: иногда так подкрашивают упаковочными газами.

Как выбрать мясо для стейка по запаху? У свежего мяса запах чистый, чуть сладковатый, молочный. Любая кислинка, аммиачная нота, затхлость - откажитесь от покупки без раздумий.

Мраморность - это тонкие белые прожилки жира внутри среза. Чем их больше и чем они равномернее, тем сочнее и ароматнее будет стейк. Считается, что ровная сетка тонких прожилок лучше, чем пара толстых кусков сала по краю (впрочем, найдутся и те, кто с этим не согласится).

Нажмите пальцем (через упаковку тоже можно): свежее мясо упругое, ямка выравнивается. Если ямка остаётся - мясо несвежее или размороженное повторно.

О влаге: лёгкая испарина на поверхности - норма. Лужа мутной жидкости в лотке - плохой знак: скорее всего, мясо размораживали.

Совет мясника

- Жир на хорошей говядине кремово-белый. Жёлтый жир - признак старого животного, стейк будет жёстким.

Толщина среза - недооценённый параметр. Как правильно выбрать мясо для стейка по нему? Идеальный диапазон - от 2,5 до 4 см. Тоньше - не получится добиться контраста между поджаристой корочкой и сочным центром, кусок быстро прожарится насквозь. Толще 4 см - сложно управлять прогревом без духовки. Поэтому, если в магазине лежат уже нарезанные тонкие ломти сантиметровой толщины, лучше попросить отрезать от целого куска или взять отруб побольше и нарезать дома самому.

Охлаждённое или замороженное: какое мясо для стейка выбрать?

Охлаждённое мясо почти всегда выигрывает. Оно не теряло структуру при заморозке, сохранило соки, и с ним проще работать - виден цвет, чувствуется запах.

Замороженное - не приговор, но с оговорками. Если заморозка была шоковой и однократной, стейк выйдет достойным. Проблема в том, что по замороженному куску вы не оцените ни свежесть, ни то, сколько раз его размораживали до вас.

Размораживать нужно медленно - в холодильнике, на нижней полке, 12–24 часа. Никакой микроволновки и горячей воды: волокна рвутся, сок вытекает, и вы жарите уже обеднённое мясо. Разморозили - промокните бумажным полотенцем досуха, иначе корочки не будет.

Читаем этикетку: Мираторг, Primebeef и другие марки

На российском рынке есть несколько понятных ориентиров. Разберёмся, какой стейк «Мираторг» выбрать и что вообще искать на этикетке.

Выбрать стейк «Мираторг» - значит купить продукт крупнейшего производителя мяса, а найти его можно почти везде. Линейки различаются: есть базовые отрубы, есть выдержанная премиальная говядина Black Angus. Решая, какой стейк «Мираторг» выбрать, смотрите на породу (абердин-ангус) и на пометку о вызревании - это заметно поднимает качество.

Primebeef - специализируется на мраморной говядине, часто с хорошим вызреванием. Стабильное качество, удобно для стейков.

Фермерское мясо - лотерея. Может оказаться лучше промышленного, если хозяйство знает толк в породе и откорме, а может разочаровать. Здесь всё держится на репутации конкретного фермера.

Что смотреть на этикетке в первую очередь: дату упаковки и срок годности, тип (охлаждённое или размороженное - производитель обязан указать это), породу, тип вызревания. Большой срок годности у якобы охлаждённого мяса - повод насторожиться.

Мраморность и классы говядины: что значат надписи

Мраморная говядина получается, когда бычка правильной породы долго кормят зерном - жир откладывается внутри мышц, а не только снаружи.

Американская система маркировки, которую применяют и у нас:

• Prime - высшая мраморность, ресторанный уровень, редко попадает в розницу;
• Choice - хорошая мраморность, оптимальный баланс для дома;
• Select - жира мало, мясо суховатое, для стейка не очень подходит.

Российские производители используют свои обозначения - «Отборный», «Высший сорт», указывают породу (ангус, герефорд). Точного соответствия американской шкале нет, поэтому надёжнее ориентироваться на то, что вы видите на срезе, а не только на надписи на упаковке.

Какой стейк из говядины лучше выбрать с учётом породы животного? Абердин-ангус - главный поставщик мраморного мяса, генетически склонен откладывать жир внутри мышц. Герефорд даёт мясо чуть постнее, но с насыщенным вкусом. Вагю и его помеси - вершина мраморности, срез такого стейка похож на розово-белое кружево, но и цена соответствующая. Если на этикетке нет ни слова о породе, а только общее указание «говядина» - перед вами, скорее всего, обычный молочный бычок, для стейка подходящий плохо.

Степень зрелости мяса: сухое и мокрое вызревание

Свежезабитое мясо жёсткое. Чтобы оно стало нежным, ему дают вызреть - ферменты сами размягчают волокна.

Мокрое вызревание

Мясо держат в вакуумной упаковке 2–4 недели. Так делают большинство производителей. Стейк получается мягким, с чистым мясным вкусом. Именно такое чаще всего лежит в магазине.

Сухое вызревание

Отруб выдерживают в специальной камере с контролем температуры и влажности от 21 до 45 дней и дольше. Мясо теряет влагу, концентрируется вкус, появляются ореховые, почти сырные ноты. Стоит дороже, встречается реже, ценится знатоками.

Для первого стейка мокрого вызревания более чем достаточно. Сухое - уже гастрономическое приключение для тех, кто распробовал.

Какую прожарку стейка выбрать

Прожарка - это про температуру внутри куска, а не про время на сковороде. В этом вопросе без термометра для мяса вы гадаете, а с ним - попадаете точно. Ниже - подсказки, какую прожарку стейка выбрать под свой вкус.

• Blue (46–49°C) - почти сырое, тёплое внутри. На любителя.
• Rare (49–52°C) - красная сердцевина, сочно.
• Medium Rare (54–57°C) - розовый центр, сок прозрачный с розовинкой. Золотой стандарт.
• Medium (60–63°C) - розовая полоска в центре.
• Medium Well (65–68°C) - почти без розового.
• Well Done (71°C и выше) - прожарено насквозь, суховато.

Medium Rare - идеальный старт. При ней рибай или стриплойн раскрываются полностью: стейк мягкий, сочный, с выраженным мясным вкусом. Well Done для премиального отруба - почти всегда порча хорошего мяса.

Важный нюанс: снимайте мясо с огня на 2–3 градуса раньше достижения нужной температуры. Пока стейк отдыхает, тепло от корочки продолжает идти внутрь, и температура в центре достигает нужных значений сама. Если ждать на сковороде ровно до 57°C, в итоге получите переваренный Medium.

Купить термометр для мяса

Какой стейк выбрать для гриля, а какой - для сковороды

Разберёмся, какой стейк лучше выбрать для гриля, а какой оставить для сковороды. Для гриля берите отрубы с жиром: рибай, стриплойн, ти-боун. Жир капает на угли, даёт дым и аромат, а сам стейк не пересыхает на открытом жаре. Толщина от 2,5–3 см - тонкий кусок прогорит раньше образования корочки.

Для сковороды хорош филе-миньон и всё, что нужно готовить контролируемо. На чугунной сковороде-гриль легче держать точную температуру и полить мясо сливочным маслом с чесноком и тимьяном в конце.

Если сомневаетесь, какой стейк лучше выбрать для гриля, берите рибай. Он прощает ошибки новичка и на углях, и на решётке.

Костровая чаша, кстати, тоже отличный инструмент для стейков - на её ровном жаре мясо готовится не хуже, чем на профессиональном гриле, а вечер у открытого огня превращается в целый ритуал.

Выбрать сковороду-гриль и аксессуары

Выбор стейка для шашлыка: возможен ли и какой взять

Классический шашлык и стейк - разные вещи, но приготовить говядину кусочками на шампуре можно.

Совет мясника

- Для тех, кто спрашивает, как выбрать стейк для шашлыка: премиальные отрубы вроде рибая резать на шашлык слишком расточительно, их логичнее пожарить целым куском. Для шашлыка из говядины разумнее взять альтернативные отрубы - вырезку, толстый край, или мясо с лёгким маринадом. Главное - крупные куски и сильный жар, чтобы снаружи корочка, а внутри сочно.

Как выбрать стейк на рынке: советы по общению с мясником

На рынке у вас есть то, чего нет в супермаркете, - живой человек, который знает своё мясо. Понять, как выбрать стейк на рынке, проще всего в разговоре: спрашивайте, какая часть, какого возраста животное, когда привезли.

На что смотреть, когда выбираете мясо у прилавка?

• Просите показать срез - по нему видно мраморность и цвет.
• Понюхайте, не стесняясь. Продавец, уверенный в товаре, позволит сделать это.
• Попросите нарезать стейки нужной толщины при вас. Не берите готовые тонкие ломти.
• Хороший мясник сам подскажет, какая часть подойдёт на гриль, а какая на сковороду.

Постоянному покупателю обычно оставляют лучшие куски - вот почему есть смысл найти своего мясника и держаться его.

Частые ошибки при выборе стейка

• Слишком тонкий кусок. Меньше 2 см - не стейк, а подошва. Пока схватится корочка, середина пересохнет.
• Игнорирование мраморности. Красивый постный кусок без прожилок на гриле часто получается сухим.
• Замороженное вместо охлаждённого без нужды. Если рядом есть охлаждённое - берите его.
• Выбор лишь по картинке на упаковке. Смотрите на мясо, а не на маркетинг.
• Экономия на толщине. Лучше один толстый стейк на двоих, чем два тонких.
• Соль в последний момент. Солить стейк лучше либо за 40 минут до жарки, либо прямо перед ней. Соль, брошенная за 5–10 минут, вытягивает влагу на поверхность, и корочка не схватывается.

Частые вопросы и ответы на них

Заключение

Подведём итог и ответим на вопрос: как выбрать стейк из говядины? Для этого нужно найти баланс между отрубом, качеством мяса и вашим вкусом. Рибай простит ошибки, филе-миньон удивит нежностью, вызревшая мраморная говядина превратит ужин в событие. Чтобы приготовить всё это дома на ресторанном уровне, нужны правильные инструменты. Грили, сковороды-гриль, термометры, ножи и щипцы для стейков, а также костровые чаши Concretika и Ufire, мангалы и садовую мебель для полноценной костровой зоны вы найдёте в интернет-магазине U-COSTRA. А какой стейк предпочитаете вы?

Купить всё для приготовления стейков и костровую зону в U-COSTRA