Как выбрать щепу для копчения на грили?

Почему щепа, а не опилки или чурки

Всё дело - в размере фракции и том, как материал ведёт себя на жару. Опилки - это мелочь. Они быстро вспыхивают, дают резкий, плотный дым и так же быстро прогорают. Их стихия - заводские дымогенераторы, где дым поступает принудительно. На гриле опилки чаще дают горечь, чем аромат.

Чурки - противоположная крайность. Крупные куски долго разогреваются, могут вообще заняться открытым пламенем, и контролировать такой процесс сложно.

Щепа - золотая середина. Кусочки размером 1–3 см прогреваются равномерно, не спешат, тлеют ровно и отдают дым постепенно. Именно поэтому вопрос о том, как коптить на щепе, решается проще всего: закинул материал, и он работает 20–40 минут без вашего участия. Температура тления у щепы держится в правильном диапазоне, дыма - ровно столько, сколько нужно. Кстати, использовать её лучше расфасованной: удобные мешки для щепы разных пород есть в каталоге «У Костра». Берите сразу несколько, чтобы под каждый продукт была своя.

Буковую щепу стоит упомянуть отдельно: она - настоящий универсал, коптить на ней можно практически всё.

Всё написанное выше - ориентир, а не догма. Со временем вы начнёте смешивать породы под свой вкус - например, добавлять к дубу горсть вишни ради аромата.

На какой щепе коптить курицу - 3 лучших варианта

Птица легко вбирает дым, но так же легко его и перебирает. Поэтому здесь нужны деликатные породы.

• Ольха - классика. Даёт мягкий, чуть сладковатый дым и ровный золотистый цвет. Если сомневаетесь, на какой щепе коптить курицу, начните с неё - испортить продукт будет сложно.
• Яблоня - фруктовая, ароматная, слегка сладкая. Курица получается очень красивой, с аппетитной корочкой.
• Вишня - чуть плотнее яблони, добавляет тёмный, благородный оттенок и лёгкую терпкость.

Хороший ответ на вопрос о том, какой щепой лучше коптить курицу, звучит так: смешайте ольху с яблоней или вишней в пропорции примерно 2 к 1. По опыту многих, именно такой микс - лучшая щепа для копчения курицы. А вопрос о том, какую щепу лучше использовать для копчения курицы, если она жирная (бройлер, окорочка), решается добавлением щепотки бука для плотности.

На какой щепе лучше коптить мясо (свинину, говядину, баранину)

Красное мясо требует характера. Тут в дело идут плотные породы.

• Дуб - король говядины и баранины. Дым густой, с лёгкой танинной горчинкой, которая как раз и делает вкус «мясным». Отвечая на вопрос о том, на какой щепе лучше коптить мясо, для говядины именно дуб всегда называют первым.
• Бук - универсал с ровным дымом, хорош для свинины и как база для смесей.
• Грецкий орех - на любителя: даёт насыщенный, чуть горьковатый аромат, отлично подходит к баранине.

Свинина дружит с фруктовыми породами: например, рёбрышки, копчёные на вишне - великолепный продукт.

Копчение рыбы в гриле: только ольха и фруктовые

Копчение рыбы в гриле не терпит грубости. Никакого дуба, граба и ореха - они забьют тонкий вкус скумбрии или форели. Работают три породы: ольха (эталон для рыбы), вишня и яблоня. Дым должен быть лёгким, почти прозрачным. Если впервые решаете, как коптить рыбу в гриле-барбекю, берите чистую ольху - не ошибётесь. Рыба, копчёная на углях, получится сочной, если не перегреть и не пересушить её плотным дымом.

Какую щепу использовать для сала горячего копчения

Сало - плотный, жирный продукт, ему нужен такой же плотный дым. Отвечая на частый вопрос о том, какой щепой лучше коптить сало горячего копчения в коптильне, можно назвать граб, дуб и бук. Граб даёт особенно густой, обволакивающий дым, дуб добавляет цвет и лёгкую горчинку, бук смягчает. Фруктовые породы для сала слабоваты - аромат на фоне жира почти не чувствуется.

Сколько щепы надо для копчения на один сеанс

Больше - не значит лучше: это правило номер один. Общая норма - 100–150 г щепы на 1 кг продукта. Но для гриля закладку дробят: берут 50–80 г, то есть примерно одна-две пригоршни. Дальше по мере необходимости добавляют новую порцию.

Рассчитывая, сколько нужно опилок для копчения, помните: опилки прогорают быстрее, их берут меньше и подсыпают чаще. А вопрос, сколько щепы надо для копчения, решается просто: начните с малого, вы всегда сможете добавить дыма, а вот убрать горечь из передымлённого мяса уже нельзя.

Подготовка щепы для копчения: замачивать или нет?

Одна из самых обсуждаемых тем. Подготовка щепы для копчения начинается с принятия решения: мочить или класть сухой. Вот что нужно знать, чтобы решить правильно.

Замоченная щепа (30–60 минут в воде) не вспыхивает, а именно тлеет, дым идёт дольше и мягче, горечи меньше. Минус - часть времени уходит на испарение влаги, дым появляется не сразу. Сухая щепа занимается быстрее и даёт более интенсивный аромат, но легко переходит в открытое горение.

Совет: замачивайте, если коптите на прямом жару или газу, и кладите сухой в фольговом конверте, если жар непрямой и контролируемый.

Как коптить на мангале (с крышкой и без)

Коптим на мангале так: угли разводим с одной стороны, продукт кладём с другой - это и есть непрямой жар. Теперь разберём, как коптить на мангале по шагам.

Щепу заворачивают в фольговый конверт (щепа для угольного гриля отлично работает именно так), делают несколько проколов сверху и кладут прямо на угли. Как только пойдёт дымок, закладывают продукт.

Ключевой момент - крышка. Без неё дым просто улетит в небо. Поэтому вопрос о том, как коптить на мангале с крышкой, принципиален: крышка держит дым внутри и превращает мангал в подобие коптильни. Если крышки нет, накройте продукт куполом из фольги или тазом - это компромисс.

Тем, кто определяет, как коптить в мангале без сложного оборудования, подойдёт коптильный бокс - металлическая коробка с отверстиями. Коптить на мангале с ним удобнее: не нужно возиться с фольгой. Коптильные короба под разные модели грилей и мангалов можно заказать в интернет-магазине «У Костра» - с ними закладка щепы занимает секунды.

Принцип того, как коптить в мангале с крышкой, прост: герметичность и непрямой жар. И если вы разобрались, как коптить мясо в коптильне на щепе на мангале, считайте, что базу прошли: дальше - только эксперименты с породами.

Как коптить на газовом и электрогриле

Копчение в газовом гриле отличается тем, что здесь нет углей, но есть стабильная температура - и это большой плюс. Копчение на газовом гриле требует коптильного бокса: его ставят прямо на рассекатель или решётку над горелкой. Щепа для газового гриля нагревается от металла и начинает тлеть. Разбираясь, как коптить на газовом гриле, включайте одну-две горелки, а продукт держите над выключенными - снова принцип непрямого жара.

Барбекю на электрогриле - ещё более чистое: вы просто задаёте температуру кнопкой. Как коптить в барбекю? Щепу при этом кладут в специальный лоток или бокс.

Отдельная история - рецепты для пеллетного гриля: вместо щепы используют прессованные пеллеты, а подача топлива автоматическая. Пеллеты вместо щепы удобны, но аромат чуть ровнее и предсказуемее.

И угольные, и газовые грили с крышкой есть в ассортименте интернет-магазина «У Костра» - выбирайте под свой формат отдыха с учётом того, как коптить в гриле-барбекю и какой результат желаете получить.

Как контролировать температуру - без этого никуда

Копчение - это не про огонь, а про тепло. Горячее копчение идёт при 90–120°C: продукт одновременно и коптится, и доходит до готовности. Если жар выше 130–140°C, дым становится резким, а поверхность подсыхает раньше, чем мясо приготовится внутри. Ниже 80°C - процесс затягивается, и продукт рискует остаться сыроватым.

На глаз температуру не поймать, особенно под крышкой. Поэтому обзаведитесь термометром - в интернет-магазине «У Костра» есть и накладные для крышки, и щупы для контроля внутри куска мяса. Щуп показывает, когда курица дошла до 75°C, а свинина - до 71°C, и вам не приходится резать продукт «на пробу». А чтобы угли занялись ровно и без розжига с запахом бензина, используйте стартер-дымоход - простое приспособление из каталога «У Костра», которое доводит угли до рабочего жара за 15 минут.

Коптильня или гриль - что выбрать?

Этот вопрос рано или поздно возникает у каждого, кто втянулся.

Гриль - универсал. На нём вы жарите, запекаете и коптите горячим способом. Копчение на гриле удобно тем, что оборудование у вас, скорее всего, уже есть - докупить нужно только щепу и бокс. Копчение в гриле на углях даёт живой, насыщенный вкус, которого не получить на электрике, и именно поэтому продукты, копчёные на углях, всегда популярны.

Коптильня - узкий специалист. Её сильная сторона - холодное копчение, для которого гриль не подходит в принципе. Если вам нужны сыровяленые деликатесы и долгое холодное копчение - берите отдельную коптильню. Для всего остального гриля более чем достаточно.

Частые ошибки

• Слишком много щепы. Главная беда новичков. Гора щепы = стена едкого дыма = горечь. Меньше - лучше.
• Не та порода. Если выбираете дуб под нежную рыбу или ольху под говядину, решая, как коптить мясо в барбекюшнице, будьте готовы к тому, что вкус окажется невыразительным или вовсе испортите продукт.
• Нет крышки. Без неё вы не коптите, а просто жарите рядом с дымящей щепой.
• Открытое горение. Если щепа полыхает, а не тлеет, дым становится агрессивным. Замачивайте или перекрывайте доступ кислорода.

Частые вопросы и ответы на них

Где купить всё для копчения и костровой зоны

Хорошее копчение начинается с качественного оборудования. В интернет-магазине «У костра» вы найдёте всё для костровой зоны: костровые чаши от Concretika и Ufire, мангалы, грили, уличную мебель и аксессуары для копчения - коптильные боксы, щепу разных пород, термометры и стартеры.

Под полноценную костровую зону берут очаги диаметром 80–100 см - вокруг такой чаши комфортно рассаживается компания. Оптимальный диаметр самой зоны - 4,5–5,5 метра, а посадочные места ставят в 90–120 см от чаши: близко к теплу, но безопасно. Компактные чаши на 60 см (их выпускает, например, «Искры костра») хороши как отдельный акцент, но для большой зоны отдыха подходят слабо - не дают достаточно тепла и масштаба.

Соберите свою костровую зону и коптите с удовольствием!