Как определить готовность мяса по степени прожарки?

Какие бывают степени прожарки мяса: названия и описания

Прожарка - это не просто цвет на срезе: это изменение структуры белка под воздействием тепла. Чем сильнее нагрев, тем плотнее становятся волокна и тем больше влаги они из себя выдавливают. Любая степень прожарки мяса зависит именно от этого физического процесса.

Традиционно выделяется базовая степень прожарки мяса: 7 степеней, названия которых пришли к нам из классических стейк-хаусов.

• Blue (Extra Rare). Почти сырое мясо. Стейк быстро обжигают на раскалённой решётке буквально по 30 секунд с каждой стороны. Внутри кусок остаётся холодным.
• Rare (с кровью). Мясо обжарено снаружи, но внутри остаётся красным и сыроватым. Красный сок обильно вытекает при нарезке.
• Medium Rare (слабая прожарка). Тот самый стандарт стейк-хаусов. Ярко-розовая, тёплая сердцевина, волокна начали размягчаться, жир слегка подтопился.
• Medium (средняя прожарка). Оптимальной базой служит именно медиум - прожарка мяса, которая нравится абсолютному большинству гостей. Внутри стабильный розовый цвет.
• Medium Well (почти прожаренное). Серо-коричневое мясо с лёгким розоватым оттенком в центре. Сока мало, он прозрачный.
• Well Done (полная прожарка). Полностью серый срез. Кому-то нравится такая сильная прожарка мяса, но шеф-повара считают её издевательством над говядиной.
• Too Well Done (пережаренное). Подошва. Мясо распадается на сухие волокна.

Запомнить каждое название степени прожарки мяса несложно - сложнее не доводить дорогие отрубы до состояния углей. Здесь помогает качественный инвентарь - щипцы, термоперчатки и другое. Вы можете выбрать аксессуары для BBQ в нашем каталоге, чтобы упростить контроль жара. Далее - подробнее о видах прожарки мяса.

Таблица температур готовности мяса по видам (говядина, свинина, курица, рыба)

Разные типы белка требуют разного нагрева. То, что для говядины - норма, для курицы - прямой путь к пищевому отравлению. Наша таблица приготовления мяса по температуре поможет вам работать с любым продуктом и грилем.

*Мясо снимают с огня раньше из-за эффекта остаточного приготовления. Внешние слои продолжают передавать жар внутрь, повышая температуру на 2–4 градуса во время отдыха.

Как определить прожарку стейка из говядины: rare, medium rare, medium, medium well, well done

Говядина более терпима к ошибкам, чем птица. Разберёмся, как определить степень прожарки стейка на практике. Резать мясо прямо на решётке, чтобы проверить цвет - плохая идея. Нарушается оболочка, соки вытекают на угли.

Единственный объективный способ понять, какая температура в стейке из говядины, - измерить её. Рассматривая классические виды стейков, прожарки нужно адаптировать под их толщину. Щуп вставляют в самую толстую часть параллельно решётке. Не задевайте кость (она нагревается быстрее) и скопления жира.

Для хорошего результата важна чёткая связка: прожарка стейка - температура. Если ваша цель - точная прожарка, медиум рэр температура составляет около 54 градусов. Мясо остаётся мягким, а жир в мраморных отрубах начинает плавиться. Советуем купить термометр для мяса, чтобы не портить дорогие продукты случайными ошибками.

Средняя прожарка (Medium) - самая популярная степень для стейка

Самая востребованная - средняя прожарка стейка. Это отличный компромисс. Для такого продукта, как говядина, медиум температура составляет 58–62 °C (снимаем кусок на 56–58 °C). При таком нагреве миоглобин разрушается, и срез становится приглушённо-розовым.

Почему идеальная температура говядины медиум так важна для жирных кусков? Рибай содержит много внутримышечного жира. При 50 градусах этот жир твёрдый и неприятно жуётся. А вот при 60 градусах он растапливается, пропитывая волокна изнутри. Многим гостям нужна прожарка стейка без крови - при медиуме жидкость внутри сворачивается и становится похожей на прозрачный бульон.

Свинина и другие виды мяса: какая температура внутри считается безопасной

Раньше свинину жарили до тех пор, пока она не становилась сухой. Сегодня стандарты животноводства изменились. Возникает резонный вопрос о свинине: сколько градусов внутри безопасно?

Целевая температура прожарки свинины внутри куска начинается от 63 °C. На срезе корейка будет иметь бледно-розовый оттенок - это не представляет опасности. Безопасная степень прожарки свиного стейка может доходить до 68 °C, но не уводите её за 75 градусов, иначе получите опилки.

С птицей строже. Безопасная температура готовности курицы внутри равна 74 °C. Никакой розовой воды.

Полезно знать, как определяют готовность жареной рыбы. Здесь нужна деликатность. Оптимальная температура готовности лосося составляет около 50–52 °C. При этих значениях рыба легко разделяется на влажные хлопья.

Как проверить готовность мяса без термометра (метод пальца, визуальный тест)

Если вы оказались у мангала с одними щипцами, придётся использовать руки. Тактильный тест ладони позволяет понять стадии приготовления мяса. Суть в том, чтобы сравнить упругость стейка с упругостью подушечки у основания большого пальца.

1. Расслабьте руку. Потрогайте подушечку - она мягкая. Это сырое мясо (да, в буквальном смысле).
2. Соедините большой и указательный пальцы. Мышца стала чуть плотнее. Это Rare.
3. Соедините большой и средний пальцы. Это Medium Rare.
4. Соедините большой и безымянный пальцы. Это прожарка Medium.
5. Соедините большой палец и мизинец. Подушечка стала почти каменной. Это Well Done.

Просто надавите на стейк и сравните ощущения. Метод не претендует на лабораторную точность, но, определяя типы прожарки мяса руками, вы хотя бы не пересушите отруб.

Лучшие инструменты для точного определения прожарки на гриле

Надеяться только на руки - это как парковаться по звуку. Иногда везёт, иногда нет. Правильная прожарка стейка на гриле зависит от контроля жара. Газовые или угольные грили с массивными решётками дают стабильную теплоотдачу - это упрощает контроль. Выберите гриль в U-Costra под свои задачи: угольный для классического дымного аромата или газовый для быстрого старта.

Правильная организация костровой зоны

Барбекю - это процесс отдыха. Если вы бегаете за инструментами или сидите в дыму, удовольствие пропадает. Когда мы проектируем зоны отдыха для загородных участков, мы учитываем строгую эргономику.

Оптимальный диаметр профессиональной костровой зоны составляет 4,5–5,5 метра. Он зависит от габаритов мебели и очага. Главное правило: расстояние от посадочного места до чаши должно быть 90–120 см. Так вы чувствуете тепло, но жар не обжигает лицо.

Основа зоны - надёжная костровая чаша. Для полноценных посиделок нужны очаги диаметром 80–100 см. В этом сегменте безоговорочным лидером выступает бренд Concretika, а также мощные модели от Ufire. Они отлично держат жар и выглядят монументально. Мы специально убрали из ассортимента чаши формата X80, так как они показали себя непрактичными.

Для небольших площадок берут чаши 60 см (тут отлично показывает себя производитель «Искры костра»). Но важно понимать: 60 см плохо подходят для полноценной большой костровой зоны. Тепла маловато, а площадь для готовки ограничена. Не забудьте заказать мебель для зоны барбекю, устойчивую к искрам и влаге.

Всё для костровой зоны (костровые чаши, мангалы, мебель) вы можете купить в нашем интернет-магазине. Никаких компромиссов в качестве!

Полезные советы и частые ошибки при определении степени прожарки

Даже с термометром можно испортить стейк. Вот частые ошибки.

• Отсутствие отдыха. Сняли стейк и тут же разрезали? Сок выльется на доску. Оставьте мясо в покое на 5–10 минут. Волокна расслабятся, сок распределится.
• Протыкание вилкой. Переворачиваете куски вилкой? Каждое отверстие - утечка влаги. Пользуйтесь щипцами.
• Игнорирование толщины. Если стейк тоньше 2 сантиметров, термометр просто упрётся в горячую решётку. Тонкие куски жарятся визуально.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Медиум велл: что это значит на практике?

Это переходный этап между розовым и серым мясом. Если вас интересует медиум велл, температура внутри мяса должна достичь 68 °C. Вариант для тех, кто не переносит розовый цвет, но не хочет жевать сухие волокна.

Можно ли доверять встроенным в гриль термометрам?

Термометр на крышке гриля показывает температуру воздуха под куполом, а не внутри самого стейка. Ориентироваться только на него нельзя, обязательно нужен погружной щуп.

Красная жидкость, которая вытекает из стейка на тарелку, - это настоящая кровь?

Нет. Вся кровь удаляется из туши ещё на этапе забоя. Та красная лужица, которую вы видите при нарезке кусков слабой прожарки (Rare или Medium Rare), - это обычная внутримышечная влага, смешанная с миоглобином. Это белок, который отвечает за кислородный обмен в тканях и даёт сырой говядине насыщенный алый цвет. Под воздействием высоких температур на гриле миоглобин разрушается. При достижении 60 градусов внутри куска он меняет пигментацию с красной на серо-коричневую. Именно поэтому из хорошо прожаренного стейка вытекает уже не красный, а светлый прозрачный сок. Так что есть мясо «с кровью» абсолютно безопасно: фактически вы макаете кусочки в насыщенный концентрированный бульон.

Подводим итоги

Разобраться с температурами несложно. Хватит пары попыток со щупом, чтобы понять, как ведёт себя говядина на вашей решётке. Держите под рукой таблицу, давайте кускам «отдохнуть» после жара, и вы всегда будете радовать гостей идеальными ужинами.

Чтобы процесс приносил удовольствие, готовьте в комфортных условиях! Если у вас есть вопросы по подбору правильного очага или кресел, вы всегда можете получить консультацию по грилям и оборудованию у наших специалистов. Наш ассортимент поможет создать пространство, в котором качественные стейки дополняются теплом огня и настоящим уютом.